LES 13 DESSERTS

Le Gros souper et les 13 desserts

Les éléments les plus marquants du Gros souper sont les célèbres « 13 desserts ». 

Ils se rattachent à une tradition d’opulence commune à d’autres régions méditerranéennes. En effet, une accumulation de douceurs se retrouve chez les juifs séfarades lors de la fête de Roch Hachana, le nouvel an, où se dégustent figues, amandes, raisins et une friandise semblable au nougat. Il en est de même chez les Grecs d’Égypte, où on trouve à disposition un plateau empli d’amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes au changement d’année. En Catalogne, Noël se célèbre dans l’abondance avec des fruits secs et le fameux touron, à base de pâte d’amande, de miel, de fruits confits ou fruits à coque et d’épices. 

La présence de nombreux desserts sur la table calendale est une tradition de plusieurs siècles, remise au goût du jour au XIXème siècle par d’ardents défenseurs de la culture provençale. Mais la première mention des treize desserts n’apparaît que dans les années 1920, sous la plume du docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige et de la romancière Marie Gasquet,

La liste de ces desserts n’est pas exhaustive. Pour la plupart, ce sont des desserts que l’on trouve sur place et qui peuvent donc varier selon le lieu et les moyens financiers de la famille.

Vient en tête l’indispensable « pompe à huile » en forme de roue ou le gibassier (de gibous : bossu en provençal) qui doivent être rompus et non coupés, comme le pain de Jésus lors de son dernier repas.

Suivent les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. En garnissant d’amandes et de noix une figue il est facile d’obtenir une friandise rappelant le nougat. On les appelle mendiants car les couleurs de ces fruits secs évoquent les habits des religieux de différents ordres ou congrégations. Les noix et noisettes représentent les Augustins, les raisins les Dominicains, les amandes les Carmes, et les figues pour les Franciscains. Peut-être une façon de rendre hommage aux religieux qui ont transmis le trésor inestimable de l’Evangile jusque dans les plus petits hameaux par des missions. A Noël, nous pourrions peut-être rendre grâce pour tous ceux qui par leur vie et leur témoignage, ont fait naître Jésus dans notre cœur !

Sont toujours présents également les nougats, le noir et le blanc. Ils représentent pour certains les confréries de pénitents blancs et de pénitents noirs. Pour d’autres, le nougat blanc, doux et onctueux représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque l’impur et les forces du mal.

On ajoute ensuite les produits du verger : raisins (conservés depuis les vendanges), les melons, les poires et les pommes (récoltés à l’automne et mis au frais dans la cave ou la réserve pour les conserver).

Mais aussi des produits préparés à la maison : les confitures comme celle de pastèque verte ou citre, appelée « miravilho » la merveille en provençal (le terme sied bien à la fête de Noël !), ou celle de cédrat, voire de citron, cet agrume aurait été d’ailleurs planté à Menton par Adam et Eve, qui seraient sortis du Paradis avec un de ces fruits d’or !